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Der wissenschaftsbasierte Ansatz für neue Kennziffern im Bereich der gesunden Ernährung

In der letzten Woche haben wir einen neuen Partner der Corporate Health Initiative vorgestellt. Hier folgt der zweite Teil unseres Interviews mit GESOCA-Gründer und -Geschäftsführer, Christian Feist.

Nachgefragt:

Herr Feist: Wie sind Sie auf Ihre Gründungs-Idee gekommen?

Christian Feist: Während meiner unterschiedlichen Managementpositionen in der Gemeinschaftsgastronomie war es immer mein Anliegen, die Betriebsgastronomie zu stärken und den Mehrwert für das Unternehmen deutlich zu machen. Mit Hilfe des Gastronomischen Ampelsystems (GAS) hat sich eine Möglichkeit herauskristallisiert, den Interessenskonflikt zwischen den Gastronomen und den Unternehmen in puncto Ernährungsgesundheit der Gäste zu lösen und im Unternehmen aufzuzeigen, was eine Kantine wirklich kann. Dabei geht es nicht nur um Gesundheit, sondern um den Return on Investment, wenn ich als Unternehmer eine Kantine subventioniere. Dieser ist immer höher, wenn die Mitarbeiter zufrieden, leistungsfähig UND gesund sind und bleiben. Daraus entstand GESOCA.

 

Eine Möglichkeit, den Faktor Gesundheit in der Kantine besser zu steuern, wäre eine Gesundheitskennziffer. Was verstehen Sie darunter?

Christian Feist: Ernährung wird sehr unterschiedlich verstanden und bewertet, daher gibt viele verschiedene Ansätze und Methoden – um es provokativ zu sagen: „Heilsversprechen“. Erst ein definierter und wissenschaftlich fundierter und einheitlicher Maßstab führt zu der nötigen Klarheit, die ein erfolgreiches Konzept für bessere Ernährung braucht. Man möchte ja sehen, wie die Ernährungsgesundheit einer Mitarbeiterbelegschaft tatsächlich ist – am besten, ohne immer wieder Essensprotokolle oder Befragungen durchzuführen. Wir setzen am Angebot an und messen deren ernährungsphysiologischen Wert über die Rezepturen. Die GESOCA Gesundheitskennziffer sagt also aus, wie gesund sich die Gäste ernähren KÖNNEN und es tatsächlich TUN. Zudem liefert sie eine Vergleichsmöglichkeit zu anderen Kantinen oder zu einem Durchschnittwert: Wie gesund ist meine Kantine im Vergleich zu einer durchschnittlichen oder der besten Kantine in Deutschland?

So kann eine Kantine zeigen, was sie erreichen kann, wenn sie sich in Sachen Gesundheit engagiert. Unserer Erfahrung nach, kann eine Kantine einen bis zu 20% besseren Gesundheitswert erreichen, wenn sie nichts weiter tut, als ihre bestehenden Rezepturen ernährungsphysiologisch zu optimieren. Das ist bis dahin möglich ohne Charakter des Gerichtes zu verändern.

 

Das Prinzip

Wenn die Betriebsgastronomie eine Hebelwirkung auf die Bereiche Mitarbeiterbindung, Leistungsfähigkeit und Gesundheit entwickelt, gewinnt sie an Einfluss auf das unternehmerische Gesamtgeschehen. Die Konzeption dafür beinhaltet die Balance zwischen den drei Faktoren Genuss (Kundenwünsche), Kosten und Gesundheit.

GESOCA arbeitet hier mit einem gezielten Steuerungssystem

Wie schafft man mehr Akzeptanz für solche Kennziffern?

Christian Feist: Die Gesundheitskennziffer kann in den üblichen Zahlenkontext der GV integriert werden. Zudem liefert sie einen Mehrwert für das Betriebliche Gesundheitsmanagement. In der häufig sehr kostenorientiert geführten Diskussion rund um die Mitarbeiterverpflegung lenkt die Gesundheitskennziffer den Fokus auf den Mehrwert der Kantine für das gesamte Unternehmen: Leistungsfähigkeit, Gesundheit der Mitarbeiter, Mitarbeiterzufriedenheit. Für die Gäste spielt die Gesundheitskennziffer eher auf der Meta-Ebene eine Rolle: So gesund ist unsere Kantine! Für die tägliche Essenentscheidung an der Theke ist die farbliche Kennzeichnung grün-gelb-rot wichtig. Das ist einfach und eher emotional, wie das Essen selbst – das tut den Gästen gut.

 

Erläutern Sie uns kurz das Gastronomische Ampelsystem (GAS), welches als technisches Herzstück von GESOCA bezeichnet wird. Ist die GAS in Deutschland flächendeckend als Standard anerkannt?

Christian Feist: Es gibt verschiedene Ansätze, darzustellen, wie gesund ein Nahrungsmittel ist: Nährwertangaben, Kalorienangaben, etc. Dabei spielen zwei Aspekte eine Rolle: 1. Wie und was genau wird gemessen? 2. Wie gut kann der Gast damit umgehen? Das Gastronomische Ampelsystem (GAS) wurde von Prof. Dr. V. Peinelt an der Hochschule Niederrhein speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Es ging ihm darum, einen Maßstab für eine sinnvoll realisierbare Breitenverpflegung zu finden, die eine leicht und intuitiv verständliche Aussage liefert, welche sich für die Gastronomen leicht erheben lässt. Grundlage dafür sind die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), also ausdrücklich keine spezielle Ernährungsform oder Diät. Gerade dort, wo sehr viele sehr unterschiedliche Menschen essen, ist es wichtig etwas anzubieten, dass dem breiten wissenschaftlichen Konsens folgt.

Das GAS bewertet ganze Mahlzeiten, wie auch einzelne Komponenten, verzeiht gewisse Differenzen bei den Portionsgrößen und gibt durch das Farbsystem Grün-Gelb-Rot den Gästen eine einfache Orientierung. In der Systematik werden die ernährungsphysiologischen Qualitäten aller Zutaten bewertet, Zucker- und Fettgehalte bewertet, die Garmethode spielt eine Rolle und wie lange das Endprodukt an der Theke heiß gehalten wird. So errechnet sich der ernährungsphysiologische Gesundheitswert und die Farbe einer Rezeptur.

 

In „Home-Office Zeiten“ spielt die Ernährung weiterhin eine wichtige Rolle, wie sieht es mit der aktuellen Verantwortung des Arbeitgebers aus und was könnte sich künftig verändern?

Christian Feist: Homeoffice wird nach Corona sicher eine stärkere Akzeptanz erhalten. Im Gegenzug wird der Betrieb noch stärker zur wichtigen Begegnungsstätte für kollegialen Austausch und Kreativität. Vielleicht wird die Betriebsgastronomie weniger besucht sein, aber als Impulsgeber für ein positives – genussvolles UND gesundes! – Ernährungserlebnis wird sie für viele Arbeitnehmer sogar noch wichtiger werden.

Welcher Gastronom könnte diese Rolle besser übernehmen, als die Betriebsgastronomie? Welchem Gastronomen sonst ist das Ernährungsverhalten seiner Gäste ein Anliegen?  Der Betriebsgastronom hat einen unternehmerischen Auftrag, diese Rolle zu übernehmen. Nur muss ihn diese Rolle auch erfolgreich machen. Dann wird vollwertiges Essen zum Erlebnis.

 

Wie definieren Sie soziale Verantwortung? Was wäre Ihr Credo für tragfähige Corporate Health Strategien?

Christian Feist: Gerade wenn es um Ernährung geht, haben wir alle einen großen Hebel – in zwei Dimensionen: Einerseits geht es natürlich um das, was wir mit uns selbst tun. Unser Wohlbefinden, unsere Gesundheit, Leistungsfähigkeit aber auch das sozial-kulturelle Miteinander. Essen ist ein Kulturgut. Auf der anderen Seite gibt es den Aspekt der globalen Ressourcen-Verantwortung – wie nachhaltig und für die Umwelt gesund ist das, was auf unserem Teller ist.

Das wirklich Schöne ist, dass diese beiden Aspekte sich nicht wirklich widersprechen – auch wenn es zunächst so scheint. Gesundheitsorientierte Ernährung ist immer auch ein Stück weit nachhaltiger. Aktuelle Studien belegen dies mittlerweile auch.

Das Credo ist also: Dort, wo in der Gemeinschaftsgastronomie die Gesundheit der Gäste mit im Fokus steht, werden wir einer wichtigen sozialen Verantwortung gerecht, die weite Teile unseres persönlichen und sozialen Lebens stärkt.

 

Vielen Dank für das Gespräch!

 

 

Zum Gründer: Christian Feist setzte sich schon immer dafür ein, die Gemeinschaftsgastronomie zu einem unternehmerischen Potential zu machen, das diese Investition rechtfertigt und stärkt. Seine Leistungen als gastronomischer Leiter eines namhaften Versicherers wurden mit diversen Branchenauszeichnungen gewürdigt und mit GESOCA erhielten er und sein Team verschiedene Auszeichnungen und Preise.

 

» Weitere Informationen und Beitrag vom Gründer Christian Feist

Von Ampeln in der Kantine und wissenschaftsbasierten Ansätzen für neue Kennziffern im Bereich der gesunden Ernährung

GESOCA ist neuer Partner der Corporate Health Initiative.

Es gibt viele gute Gründe, sich mit gesunder Ernährung im betrieblichen Umfeld auseinander zu setzen. Das Unternehmen GESOCA hat diese Beweggründe mit ihrer Firmengründung im Jahr 2014 in die Tat umgesetzt.

Gesundheitsorientierte Cateringsteuerung, das war am Anfang der Arbeitstitel der verschiedenen Aktionen und Engagements, die der Firmengründung voraus gingen. Dabei ging es von Anfang an darum, Ökologie und Nachhaltigkeit in die Kantinen-Angebote zu integrieren. Die Anwendbarkeit ökotrophologischer Forschungsergebnisse wurde vorab in einem Langzeit-Transferprojekt zwischen Wissenschaft und Praxis getestet, zahlreiche Studien begleiteten diesen Prozess. Im Ergebnis wurde die heutige Gesundheitskennziffer entwickelt, die sich ins Verhältnis zu den Kosten setzen lässt. Betriebsgastronomie wird also im Hinblick auf die Gesundheitsförderung messbar. Zudem sind die Experten für Ernährung, die bei GESOCA die Bewertung der Rezepturen und die Beratung der Küchenleiter und Caterer durchführen, Wissenschaftler mit praktischem Hintergrund. Sie kennen sich in der Küche genauso gut aus, wie in der aktuellen ernährungswissenschaftlichen Diskussion.

» Über GESOCA

 

Chancen und Risiken für die Betriebsgastronomie in Zeiten geschlossener Kantinen

Das geltende Infektionsschutzgesetz und die Vorgaben im Arbeitsschutz werden den Kantinenbetrieb ganz sicher kurz- und mittelfristig beeinflussen. Auch die derzeitigen Schließungen für größere Kantinen und eingeschränkte Verpflegungssysteme sind eine Herausforderung für das betriebliche Gesundheitsmanagement. Begleitend sollte man schon jetzt für die Zeit nach den Schließungen auf neue Konzepte setzen und die Frage nach einer stärkeren Gesundheitsorientierung stellen, gute Argumente für die Sicherung der Sozialleistung liefern. Das Ziel lautet: Im Ergebnis soll ein substanzieller Mehrwert für das Unternehmen stehen. Klar ist auch: wenn die Betriebsgastronomie eine Hebelwirkung auf die Bereiche Mitarbeiterbindung und Gesundheit entwickelt, gewinnt sie an Einfluss auf das unternehmerische Gesamtgeschehen.

Worum geht es bei der Optimierung?

  • Implementierung eines ernährungsphysiologischen Standards und Kennziffern, an denen sich der Erfolg einer gesunden Mitarbeiterversorgung messen lässt
  • Prüfung und Standortbestimmung:  wie gesundheitsförderlich wurde bisher angeboten
  • Optimierung von Stammrezepturen (Berücksichtigung ernährungsphysiologischer Faktoren)
  • Konzept für eine gesundheitsorientierte Cateringsteuerung unter Berücksichtigung der unternehmensindividuellen Wünsche und Anforderungen.

Die Begleitung dieser Prozesse und das Ermitteln des Erfolges mit Hilfe einer Gesundheitskennziffer, darin besteht die Kernkompetenz von GESOCA.

 

Messbar mehr Gesundheitsförderung

Unternehmen brauchen ein Steuerungsinstrument, welches Ihnen erlaubt, Ihr Catering leistungsorientiert zu führen. Dabei spielt der ernährungsphysiologische Wert der Verpflegung und Produkte eine zentrale Rolle. Die Ausrichtung und Gewichtung von Traditionen, Gesundheitsfaktoren und ökologischen Aspekten bestimmen die BGM-Verantwortlichen und Geschäftsführung. Das System einer Gemeinschaftsverpflegung hat auch eine Verantwortung gegenüber den Mitarbeitern, nicht zuletzt spielen Faktoren wie Übergewicht und die Zunahme von Herz-Kreislauferkrankungen, Diabetes etc. eine zunehmende Rolle bei der Arbeitgeberfürsorge.

Ein praktisches Beispiel gefällig? Rot, gelb, grün – was wir bislang im Handel vergeblich suchen, lässt sich in der Kantine und beim Catering in die Tat umsetzen. Und das geht so mit dem wissenschaftlich basierten Ampelsystem.

 

Home-Office, und was nun?

Dieser Herausforderung müssen wir uns aber auch stellen. Es ist gerade jetzt wichtig, die Mitarbeiter bei der gesunden Verpflegung zu unterstützen, denn im privaten Arbeitsbereich ist es nicht für jeden so leicht, eine gesunde Ernährung umzusetzen. Ein möglicher Weg der Unterstützung sind ToGo-Angebote und Empfehlungen des Arbeitsgebers. Diese können durchaus kreativ und gesundheitsorientiert aufgestellt werden. Es lohnt es sich in jedem Fall, die Rezepturen anzuschauen, zu optimieren und ein variantenreiches, ausgewogenes Angebot zu planen.

Mehr zu Studien, Rezepturen und Feedbacksystemen für BGM, Betriebsrat, Geschäftsführung, Caterer und Mitarbeiter im Downloadbereich.

 

Wir haben nachgefragt:

Herr Feist, Sie haben im Bereich der Wissenschaft engagierte Mitstreiter und Partner. Wer arbeitet bei GESOCA gezielt an der wissenschaftlichen Weiterentwicklung?

Christian Feist: Unser wichtigster wissenschaftlicher Partner ist Prof. Dr. V. Peinelt. Wir sind zudem mit mehreren anderen Universitäten und Hochschulen im ständigen Kontakt und führen gemeinsame Projekte und Studien durch.

 

Wie entwickeln Sie Firmenkonzepte und wie kommunizieren Sie die Ergebnisse gegenüber den Unternehmen?

Christian Feist: Das GESOCA-System ist ein Qualitätssicherungs-System, das heißt neben dem laufenden Rezepturfreigabeprozess werden unangekündigte Audits, Gästebefragungen und Mystery-Shoppings durchgeführt. Alle Ergebnisse fließen in ein Reportingsystem und können von den Kunden laufend eingesehen werden. Diese Daten sind häufig eine Grundlage für bestimmte vertraglich geregelte Geschäftsprozesse zwischen Unternehmen und Caterer. Daher achten wir hier auf eine hohe Datensicherheit und stehen den Ansprechpartnern beratend zur Seite. Bezüglich der Gäste sind wir immer dafür, dass die Gäste über digitale und klassische Kommunikationswege eingebunden werden und unterstützen dies, wo immer es geht. Letzten Endes liegen aber alle Prozesse in der Entscheidung des Unternehmens.

 

Vielen Dank für die Antworten. Teil 2 unseres Interviews folgt am 5. Mai.

 

» Weitere Informationen und Beitrag vom Gründer Christian Feist

 

Zum Gründer: Christian Feist setzte sich schon immer dafür ein, die Gemeinschaftsgastronomie zu einem unternehmerischen Potential zu machen, das diese Investition rechtfertigt und stärkt. Seine Leistungen als gastronomischer Leiter eines namhaften Versicherers wurden mit diversen Branchenauszeichnungen gewürdigt und mit GESOCA erhielten er und sein Team verschiedene Auszeichnungen und Preise.

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