Der wissenschaftsbasierte Ansatz für neue Kennziffern im Bereich der gesunden Ernährung

In der letzten Woche haben wir einen neuen Partner der Corporate Health Initiative vorgestellt. Hier folgt der zweite Teil unseres Interviews mit GESOCA-Gründer und -Geschäftsführer, Christian Feist.

Nachgefragt:

Herr Feist: Wie sind Sie auf Ihre Gründungs-Idee gekommen?

Christian Feist: Während meiner unterschiedlichen Managementpositionen in der Gemeinschaftsgastronomie war es immer mein Anliegen, die Betriebsgastronomie zu stärken und den Mehrwert für das Unternehmen deutlich zu machen. Mit Hilfe des Gastronomischen Ampelsystems (GAS) hat sich eine Möglichkeit herauskristallisiert, den Interessenskonflikt zwischen den Gastronomen und den Unternehmen in puncto Ernährungsgesundheit der Gäste zu lösen und im Unternehmen aufzuzeigen, was eine Kantine wirklich kann. Dabei geht es nicht nur um Gesundheit, sondern um den Return on Investment, wenn ich als Unternehmer eine Kantine subventioniere. Dieser ist immer höher, wenn die Mitarbeiter zufrieden, leistungsfähig UND gesund sind und bleiben. Daraus entstand GESOCA.

 

Eine Möglichkeit, den Faktor Gesundheit in der Kantine besser zu steuern, wäre eine Gesundheitskennziffer. Was verstehen Sie darunter?

Christian Feist: Ernährung wird sehr unterschiedlich verstanden und bewertet, daher gibt viele verschiedene Ansätze und Methoden – um es provokativ zu sagen: „Heilsversprechen“. Erst ein definierter und wissenschaftlich fundierter und einheitlicher Maßstab führt zu der nötigen Klarheit, die ein erfolgreiches Konzept für bessere Ernährung braucht. Man möchte ja sehen, wie die Ernährungsgesundheit einer Mitarbeiterbelegschaft tatsächlich ist – am besten, ohne immer wieder Essensprotokolle oder Befragungen durchzuführen. Wir setzen am Angebot an und messen deren ernährungsphysiologischen Wert über die Rezepturen. Die GESOCA Gesundheitskennziffer sagt also aus, wie gesund sich die Gäste ernähren KÖNNEN und es tatsächlich TUN. Zudem liefert sie eine Vergleichsmöglichkeit zu anderen Kantinen oder zu einem Durchschnittwert: Wie gesund ist meine Kantine im Vergleich zu einer durchschnittlichen oder der besten Kantine in Deutschland?

So kann eine Kantine zeigen, was sie erreichen kann, wenn sie sich in Sachen Gesundheit engagiert. Unserer Erfahrung nach, kann eine Kantine einen bis zu 20% besseren Gesundheitswert erreichen, wenn sie nichts weiter tut, als ihre bestehenden Rezepturen ernährungsphysiologisch zu optimieren. Das ist bis dahin möglich ohne Charakter des Gerichtes zu verändern.

 

Das Prinzip

Wenn die Betriebsgastronomie eine Hebelwirkung auf die Bereiche Mitarbeiterbindung, Leistungsfähigkeit und Gesundheit entwickelt, gewinnt sie an Einfluss auf das unternehmerische Gesamtgeschehen. Die Konzeption dafür beinhaltet die Balance zwischen den drei Faktoren Genuss (Kundenwünsche), Kosten und Gesundheit.

GESOCA arbeitet hier mit einem gezielten Steuerungssystem

Wie schafft man mehr Akzeptanz für solche Kennziffern?

Christian Feist: Die Gesundheitskennziffer kann in den üblichen Zahlenkontext der GV integriert werden. Zudem liefert sie einen Mehrwert für das Betriebliche Gesundheitsmanagement. In der häufig sehr kostenorientiert geführten Diskussion rund um die Mitarbeiterverpflegung lenkt die Gesundheitskennziffer den Fokus auf den Mehrwert der Kantine für das gesamte Unternehmen: Leistungsfähigkeit, Gesundheit der Mitarbeiter, Mitarbeiterzufriedenheit. Für die Gäste spielt die Gesundheitskennziffer eher auf der Meta-Ebene eine Rolle: So gesund ist unsere Kantine! Für die tägliche Essenentscheidung an der Theke ist die farbliche Kennzeichnung grün-gelb-rot wichtig. Das ist einfach und eher emotional, wie das Essen selbst – das tut den Gästen gut.

 

Erläutern Sie uns kurz das Gastronomische Ampelsystem (GAS), welches als technisches Herzstück von GESOCA bezeichnet wird. Ist die GAS in Deutschland flächendeckend als Standard anerkannt?

Christian Feist: Es gibt verschiedene Ansätze, darzustellen, wie gesund ein Nahrungsmittel ist: Nährwertangaben, Kalorienangaben, etc. Dabei spielen zwei Aspekte eine Rolle: 1. Wie und was genau wird gemessen? 2. Wie gut kann der Gast damit umgehen? Das Gastronomische Ampelsystem (GAS) wurde von Prof. Dr. V. Peinelt an der Hochschule Niederrhein speziell für die Gemeinschaftsverpflegung entwickelt. Es ging ihm darum, einen Maßstab für eine sinnvoll realisierbare Breitenverpflegung zu finden, die eine leicht und intuitiv verständliche Aussage liefert, welche sich für die Gastronomen leicht erheben lässt. Grundlage dafür sind die Empfehlungen der Deutschen Gesellschaft für Ernährung (DGE), also ausdrücklich keine spezielle Ernährungsform oder Diät. Gerade dort, wo sehr viele sehr unterschiedliche Menschen essen, ist es wichtig etwas anzubieten, dass dem breiten wissenschaftlichen Konsens folgt.

Das GAS bewertet ganze Mahlzeiten, wie auch einzelne Komponenten, verzeiht gewisse Differenzen bei den Portionsgrößen und gibt durch das Farbsystem Grün-Gelb-Rot den Gästen eine einfache Orientierung. In der Systematik werden die ernährungsphysiologischen Qualitäten aller Zutaten bewertet, Zucker- und Fettgehalte bewertet, die Garmethode spielt eine Rolle und wie lange das Endprodukt an der Theke heiß gehalten wird. So errechnet sich der ernährungsphysiologische Gesundheitswert und die Farbe einer Rezeptur.

 

In „Home-Office Zeiten“ spielt die Ernährung weiterhin eine wichtige Rolle, wie sieht es mit der aktuellen Verantwortung des Arbeitgebers aus und was könnte sich künftig verändern?

Christian Feist: Homeoffice wird nach Corona sicher eine stärkere Akzeptanz erhalten. Im Gegenzug wird der Betrieb noch stärker zur wichtigen Begegnungsstätte für kollegialen Austausch und Kreativität. Vielleicht wird die Betriebsgastronomie weniger besucht sein, aber als Impulsgeber für ein positives – genussvolles UND gesundes! – Ernährungserlebnis wird sie für viele Arbeitnehmer sogar noch wichtiger werden.

Welcher Gastronom könnte diese Rolle besser übernehmen, als die Betriebsgastronomie? Welchem Gastronomen sonst ist das Ernährungsverhalten seiner Gäste ein Anliegen?  Der Betriebsgastronom hat einen unternehmerischen Auftrag, diese Rolle zu übernehmen. Nur muss ihn diese Rolle auch erfolgreich machen. Dann wird vollwertiges Essen zum Erlebnis.

 

Wie definieren Sie soziale Verantwortung? Was wäre Ihr Credo für tragfähige Corporate Health Strategien?

Christian Feist: Gerade wenn es um Ernährung geht, haben wir alle einen großen Hebel – in zwei Dimensionen: Einerseits geht es natürlich um das, was wir mit uns selbst tun. Unser Wohlbefinden, unsere Gesundheit, Leistungsfähigkeit aber auch das sozial-kulturelle Miteinander. Essen ist ein Kulturgut. Auf der anderen Seite gibt es den Aspekt der globalen Ressourcen-Verantwortung – wie nachhaltig und für die Umwelt gesund ist das, was auf unserem Teller ist.

Das wirklich Schöne ist, dass diese beiden Aspekte sich nicht wirklich widersprechen – auch wenn es zunächst so scheint. Gesundheitsorientierte Ernährung ist immer auch ein Stück weit nachhaltiger. Aktuelle Studien belegen dies mittlerweile auch.

Das Credo ist also: Dort, wo in der Gemeinschaftsgastronomie die Gesundheit der Gäste mit im Fokus steht, werden wir einer wichtigen sozialen Verantwortung gerecht, die weite Teile unseres persönlichen und sozialen Lebens stärkt.

 

Vielen Dank für das Gespräch!

 

 

Zum Gründer: Christian Feist setzte sich schon immer dafür ein, die Gemeinschaftsgastronomie zu einem unternehmerischen Potential zu machen, das diese Investition rechtfertigt und stärkt. Seine Leistungen als gastronomischer Leiter eines namhaften Versicherers wurden mit diversen Branchenauszeichnungen gewürdigt und mit GESOCA erhielten er und sein Team verschiedene Auszeichnungen und Preise.

 

» Weitere Informationen und Beitrag vom Gründer Christian Feist

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